La restauration scolaire durable et la régie agricole municipale

Restauration scolaire et Grenelle de l'Environnement

Suite au Grenelle de l’Environnement, les cantines scolaires se doivent depuis 2012 d’offrir à leurs demi pensionnaires 20% de produits issus de l'agriculture biologique. En réponse à ce cahier des charges, de nombreuses villes françaises ont adopté cette démarche depuis quelques années, mais la majorité des cantines sont loin de ces 20%. En effet, selon la dernière publicationde l'observatoire des produits biologiques en restauration collective publiée en 2012 par l'agence bio, si 73% des établissements d'enseignement proposent au moins un produit biologique à leurs convives, la part du bio n'excède par 12% en 2011, lorsque ce dernier est introduit. Notons toutefois que la tendance est encourageante, puisqu'en 2008, ce chiffre s'élevait seulement à 5% (attention, ces données ne sont pas propres à la restauration collective en établissement scolaire mais à l'ensemble des établissements de restauration collective - la part en restauration scolaire est donc en tout état de cause inférieure à ces chiffres).

Ces chiffres sont évidemment encourageants : les tendances montrent une belle progression à la fois en termes de pénétration de l'alimentation bio dans les cantines scolaires mais aussi en termes de part accrue des produits biologiques dans les achats des établissements. Il faut pourtant constater que les objectifs du Grenelle ne sont pas atteints : fin 2012, 27% des établissements n'avaient pas encore entamé leur virage au bio. Et la part du bio reste en moyenne bien inférieure au taux cible de 20%

Dans ce contexte, Mouans-Sartoux apparait comme une exception : elle est l’une des rares villes à offrir à ses demi-pensionnaires 100% de produits biologiques dans ses trois cantines scolaires, tout en maitrisant les coûts d'une telle évolution. Comment une tel développement est-il possible ? Vous trouverez ici toutes les explications.

Comprendre la ville pour comprendre l'évolution de la restauration scolaire

Afin de comprendre l'évolution de la restauration scolaire de Mouans-Sartoux vers le 100% bio, nous encourageons le lecteur à lire le storytelling de la ville de Mouans-Sartoux. Lire le passé et le mettre en récit, c’est en effet offrir un moyen de comprendre le présent et de bâtir le futur. Tout projet s'enracine en effet dans un terreau particulier, et si le terreau n'est pas propice à accueillir un projet donné, les chances de succès sont limitées (voir la méthodologie Movilab).

Désireuse de garantir une alimentation non industrielle de qualité aux enfants de la commune, et contrairement au modèle de délégation de service public, la ville a historiquement constitué une régie municipale de restauration. Trois cuisines intégrées ont été installées dans les établissements scolaires de la commune (la commune compte trois établissements scolaires en cycle maternelle et primaire : l'école Aimée Legall, l'école de l'Orée du Bois et l'école François Jacob. 980 enfants y sont scolarisés en 2012, 97% d'entre eux étant des demi-pensionnaires et déjeunant donc à l'école). Cette approche de la restauration scolaire permet un contrôle complet des pratiques et l’utilisation de produits frais et de qualité. En ajoutant le personnel de la ville, ce ne sont pas moins de 1 200 repas qui sont servis quotidiennement(soit 151 541 repas en 2012). Afin de garantir l'accessibilité aux cantines, la ville a mis en place un tarif indexé sur le coefficient CAF, variant de 2€ à 5,30€ en fonction des revenus des familles.

Compte tenu du projet de la ville et de l'équipe municipale, la ville a naturellement toujours été vigilante à mener une démarche de qualité concernant sa restauration scolaire. L'alimentation proposée aux jeunes enfants est en effet susceptible d'influencer leur comportement alimentaire tout au long de leur vie. Développer dès le plus jeune âge la conscience d'une nutrition contribuant à une bonne santé et fondée sur des produits de qualité s'est naturellement imposée à l'équipe municipale comme ligne directrice de son action. Plus spécifiquement, la restauration municipale s’engage auprès de ses habitants à :

Offrir une qualité gustative

• Une cuisine par école
• Une cuisson au plus près de l’heure de service
• Des produits de qualité et variés
• Découvrir de nouveaux produits, de nouveaux goûts

Respecter les 9 repères du PNNS (adhésion en 2005)

• 3 des 5 portions de fruits et légumes/jour
• Pain bio type 80 au repas et au goûter
• Laitages natures Bio
• Viandes ou poisson bruts
• Limiter les graisses: aucun plat industriel
• Limiter le sucre: aucune sauce industrielle
• Fontaine à eau dans chaque restaurant
• Pain à 18g de sel/kg, pas de sel en libre service
• Proposition d’activités physiques sur le temps de midi

Répondre aux enjeux de santé publique

• Offrir une alimentation équilibrée à base de produits sains, valorisée par des actions pédagogiques
• Développer le bio
• S’attacher à la saisonnalité et à la zone de production
• Limiter les déchets, les trier et les recycler
• Utiliser des produits d’entretien labellisés

Eduquer ses enfants concernant les problématiques de santé et de l’environnement

• Encadrement ALSH des temps de restauration
• JEAC: jardin éducatif à compostage
• Différencier les restes des déchets

Repères chronologique

Le 1er janvier 2012, Gilles Perole, Adjoint au Maire à l’Education à Mouans-Sartoux annonçait non sans fierté que la restauration scolaire était désormais composée à 100% d’aliments issus de l’agriculture biologique. En 1999, en pleine crise de la vache folle, la ville décide d’introduire le bœuf bio, soit 4% des produits cuisinés, afin de garantir la qualité sanitaire des produits. En 2005, la ville adhère au plan national nutrition de santé (PNNS) et s’engage à respecter les 9 engagements du plan. Cette adhésion renforce le choix de la commune à agir de manière responsable vis-à-vis de ses enfants en favorisant l’équilibre alimentaire et l’éducation au goût. Elle marque aussi un tournant vers des objectifs ambitieux : évoluer vers une alimentation 100% d’origine biologique. Pour ce faire, des jalons intermédiaires sont posés :

• En 2008, le pain et la farine passent au bio (9,6%).
• En janvier 2009, les pommes, les salades et les laitages suivent (23% de bio).
• Début 2010, la barre symbolique des 50% de bio est franchie avec l’introduction des pommes de terre, des carottes, des pâtes, des céréales et des compotes.
• Un an plus tard (janvier 2011), l’ensemble des légumes et une partie de l’épicerie sont désormais labélisés (la part du bio l'élève alors à 73,6%).
• La consécration arrive au 1er janvier 2012. Désormais, tout ce qui est consommé par les enfants vient de l’agriculture biologique.

Un besoin évident de maîtrise des coûts

Le passage d'une alimentation fondée sur des ingrédients issus de l'agriculture biologique a des impacts évidents en termes de coût. Comparativement à l'agriculture conventionnelle, le surcoût de l'alimentation AB est réel, comme l'indique la liste suivante :

• viande AB : +20%
• Volailles label rouge introduites en 2007 : +22%
• Pain et farine AB : +81%
• Pommes : +92%
• Salades : +55,4%
• Yaourts : +154%
• Fromages blancs : +138%
• Pommes de terre : +62%
• Carottes : +170%
• Pâtes : +97%
• Céréales : +97%
• Compotes : +97% ...

En 2012, le coût moyen d'un repas s'élève ainsi à 2,02 EUR en prix matière. Avec 151 541 repas servis en 2012, le budget d'achat des aliments s'est donc élevé à 306 234 EUR. Dans un tel contexte, comment maitriser le budget face à une telle envolée des coûts des matières premières ?

Les réponses à cet apparent casse-tête ont été multiples et des solutions innovantes et créatives ont été trouvées : optimisation de la gestion de l’économat, abandon pur et simple des emballages à la portion et chasse systématique au gaspillage...

Une mesure phare, la chasse au gaspillage

Attention, tous les mois ne comptent pas le même nombre de jours ouvrés. Certains comportent des vacances scolaires. C'est la tendance qui importe plus que les résultats eux-mêmes

Compte tenu de l'important surcoût de l'alimentation, il convenait de réduire au maximum le gaspillage, c'est-à-dire essentiellement les restes et déchets alimentaires. Partant du principe que ce qui n'est pas mesuré ne peut pas être amélioré, la mairie a fait installer dans chaque cantine des balances, afin de peser les déchets en fin de service. L'intégralité des restes alimentaires étaient placés dans des poubelles ensuite pesées. Le choc fut rude à la première mesure. Pas moins de 40 kilos de nourriture étaient jetés quotidiennement !

S’en est suivi une refonte complète des pratiques, avec formation du personnel, l’engagement de personnes d’encadrement pour favoriser une sensibilisation des enfants (un animateur pour 12 enfants), une cuisine à la demande pour ajuster les quantités préparées avec les quantités consommées, la proposition d’une petite ou d’une grande taille de ration servie en accord avec un enfant sensibilisé, le laitage et le dessert servis en salle et en quartier, etc. Tous ces efforts paient puisqu’ils ont permis une réduction de 75% des quantités jetées Entre 2011 et 2012, les restes alimentaires baissent encore de 19%, passant de 6387 Kg à 5176 Kg. Le poids moyen de reste alimentaire par rationnaire s'élève ainsi à 35,155g, ce qui représente sur la base d'un poids moyen de repas à 450g moins de 10% de perte (7,8% exactement). Conjointement, ces mesures permettent de faire passer de 1,90 en 2009 à 1,70€ en 2011 le coût matière moyen annuel d’un repas, alors que la part du bio passait de 25% à 73%.

En 2012 toutefois, nouvelle hausse qui s'explique par le passage à l'objectif ultime des 100%. Plus spécifiquement, l'introduction de 100% de viande AB et le tassement de l'effet de la diminution des déchets n'agissant qu'une seule fois expliquent cette hausse, toutefois limitée (1,90 EUR en 2009 avec un taux de 73,6% de bio pour 2,02 EUR en 2012 et un objectif atteint de 100%).

Une gestion des ressources sous surveillance et une politique d'achat maîtrisée

Comme l'explique Tayeb Nemri dans la vidéo ci-dessus, les ressources étant chères et précieuses, elles doivent être gérées avec soin. A cette fin, un économat unique pour les 3 cuisines a été mis en place, qui permet une porosité des réserves entre les trois cuisines et une meilleure visibilité des pratiques et qui facilite la rigueur du suivi.

La planification des commandes est importante. Ainsi, plus question de commander la veille pour le lendemain. Certains fournisseurs ont jusqu'à 15 jours de délai, aussi il faut anticiper et bien calculer les quantités demandées.

Dans une perspective de meilleure gestion des ressources, les conditionnements à la portion ont été supprimés au profit d'un service à la demande, avec un premier service offrant une petite ou une plus grande ration, suivie d'une possibilité de se resservir à la demande. Afin de proposer une cuisine variée évitant toute lassitude, les menus et les recettes sont fréquemment retravaillés. Lorsqu'un plat n'a pas plu ou que les déchets augmentent, il y a une réflexion systématique et une recherche d'explication, suivie d'une expérimentation soit d'une nouvelle recette, soit d'une modification de la recette (p.ex. en ajoutant un condiment ou une épice particulière)

Ce qui n'est pas consommés est revalorisé soit dans la cuisine à destination des adultes (personnel de la ville - c'est la raison pour laquelle le menu des adultes n'est pas forcément le même que le menu des enfants) ou pour les centres de loisirs. L'accompagnement éducatif des enfants (pour rappel un accompagnateur pour 12 enfants) est crucial car il permet une sensibilisation et un accompagnement des enfants à finir leur assiette, à se servir de manière raisonnée en fonction de leur appétit et à goûter les nouveautés. Au niveau de la politique d'achat, la ville a décidé de réduire le nombre de fournisseurs. Auparavant la commune détenait un fournisseur par lot. A présent, la commune a fait le choix de sélectionner un fournisseur pour les ¾ des lots.
Les critères de sélection sont définis en fonction des lots :

• 40% qualité (traçabilité et fraicheur) ; 30% prix ; 30% valeur environnementale (mode production, emballage, transport,pédagogique) pour les lots de bœuf, agneau, produits laitiers, épicerie, pommes, poires, pommes de terres, légumes, pains.
• 60% prix ; 20% traçabilité (fraîcheur et diversité des produits) ; 20% performance environnementale (mode de production, déchets, transport) pour veau, volaille, porc, pêtes, surgelés, fruits frais, huiles

Les critères de qualité sont évalués sur base d'un cahier des charges précis. Ainsi, p.ex. :

• Traçabilité (/20) : identification des sites de production ; sites de stockages ; date d’approvisionnement ; cahier d’exploitation…
• Fraîcheur et diversité des produits (/20) : délai entre la récolte et l’approvisionnement ; diversité des produits
• Performance environnementale (/30) : mode de production ; emballage des produits et gestion des déchets ; prise en compte des externalités liées au transport.

Devenir maître de son destin : la régie agricole municipale

Reportage sur la régie agricole municipale

Interview de Sébastien Jourde, maraîcher bio de la régie

Une des initiatives les plus spectaculaires est officiellement lancée en 2011, au terme d’une phase d’expérimentation prometteuse. Même si l’alimentation était alors d’origine biologique, les volumes demandés - 30 tonnes de légume par an ou 16 tonnes de fruits p.ex. - étaient tels que seuls les grands distributeurs avaient la capacité d’approvisionner les restaurants scolaires, avec des produits venant des quatre coins de la planète. Les difficultés d'approvisionnement étaient réelles : rupture de stock, difficulté à utiliser des circuits courts (alors même qu'acheter du bio d'Argentine n'intéressait pas la ville), contraintes du code des marchés publics, ...

Allier circuit court et bio dans un département où l’agriculture est sinistrée est très difficile. La demande des particuliers mais aussi des collectivités en produits bio augmente fortement pour une quantité de production encore faible, par conséquent les prix sont très élevés. La commune décide donc de mettre en œuvre un modèle économique qui a déjà fait ses preuves sur Mouans-Sartoux : la régie municipale. Dès 2008, elle étudie la possibilité de relocaliser une partie de la production. L'objectif est clair : maîtriser la production des légumes permettant de faire du bio à un prix maîtrisé et avec un faible impact sur l’environnement des trajets de livraison.

Une étude de faisabilité est menée en collaboration avec le Jardin de Cocagne, une association qui produit 15 tonnes de légumes bio sur 9000 m². Cette étude conclut à un besoin foncier allant de 1,8 à 2,5 hectares résultant des besoins en denrées alimentaires.

En septembre 2009, un projet expérimental vise à mobiliser du terrain municipal pour la production de légumes. En 2010, une production test est lancée. 1200 m² sont mis en culture par le service espaces verts de la ville. La première récolte donne une tonne de pomme de terre (récoltée le 26 juillet 2010) et 300 kilos de courges (récoltés le 22 septembre 2010).

Le 30 avril 2010, le terrain est également certifié Ecocert. La première régie agricole municipale de France voit ainsi le jour et en mars 2011, une agricultrice est engagée pour exploiter le domaine et produit sur l’année 10 tonnes de légumes biologiques. En 2012 le Domaine produit 12 434kg soit 50,53% des besoins des trois cantines. Et des arbres fruitiers ont désormais été plantés sur le domaine.

La cantine bio, d'abord une aventure humaine

Interview de Stéphanie Ursida qui accompagne les enfants de primaire à la restauration scolaire

Interview de Wanda Piret qui accompagne les enfants de maternelle à la restauration scolaire

Ce vaste projet n’aurait pas pu voir le jour sans l’implication de toute l’équipe municipale et de toutes les parties prenantes du projet. Les équipes de cuisine ont ainsi dû revoir en profondeur leurs pratiques. Grâce à un accompagnement, elles ont pu se réapproprier avec enthousiasme leur métier et leur savoir-faire et proposer une cuisine de qualité appréciée des enfants et des parents, et donc source de fierté et de valorisation. Le projet a été dûment expliqué aux parents en associant les associations de parents des établissements scolaires, ce qui a permis l’introduction d’un tarif de cantine modulable en fonction du coefficient CAF du ménage. Les enfants ont été accompagnés par un travail d’éducation à l’alimentation saine, au goût et à l’intérêt d’une alimentation locale. C’est ainsi que les enfants sont invités plusieurs fois dans l’année à visiter et à participer aux activités de la régie, afin de lier le champ à l’assiette et de mener un vrai travail de fond. Ce projet, pleinement inscrit dans l’histoire de Mouans-Sartoux, confère à la terre sa valeur symbolique d’antan auprès de la jeune génération (cfr. le storytelling)